Bulbes de safran

Le crocus sativus est le bulbe d’automne qui produit le safran. Son origine est inconnue. Plusieurs hypothèses sur l’apparition de ce crocus ont été avancées. Le même crocus est utilisé dans tous les pays pour produire le safran. Il n’existe pas à l’état sauvage.

Le crocus sativus est un bulbe à cycle végétatif inversé produisant sa fleur en automne et poursuivant sa croissance jusqu’à l’été où il vit sa période de dormance. Le crocus sativus comporte une partie souterraine et aérienne, dont la présence et les caractéristiques évoluent au cours du cycle végétatif. Le bulbe de safran, la partie souterraine est aplati à la base et protégé par des tuniques fibreuses. Les fleurs sont bisexuées, de couleur lilas parcourues de réticules sombres plus ou moins apparentes. Elles sont reliées à un pédicelle de longueur variable. Les fleurs mesurent une dizaine de centimètres de hauteur et 5 à 8 cm de diamètre. Elles sortent protégées par une membrane translucide et s’épanouissent à quelques centimètres du sol. Les fleurs apparaissent au Québec vers la mi-octobre et poussent avant ou après les feuilles selon la profondeur de la plantation des cormes. La fleur dure de 24 à 48 heures. La feuille est linéaire, vert clair à vert foncé et parcouru d’une veine centrale plus claire et gris-verdâtre. La croissance des feuilles est parcourue tout au long du cycle végétatif (même en hiver sous la neige), elles peuvent atteindre jusqu’à 50cm de hauteur.

Au Québec, les fleurs se pointent le nez, vers la mi-octobre. On les récolte dès qu’elles sont sorties et ont complété leur formation. Il n’est pas nécessaire d’attendre qu’elles soient complètement ouvertes pour les ramasser. Les fleurs vivent de 24 à 48 heures. La feuille est linéaire, parcouru d’une veine centrale plus claire et gris-verdâtre. La croissance des feuilles se poursuit même en hiver sous la neige. Elles peuvent atteindre jusqu’à 50cm de hauteur. Les feuilles jaunissent vers la fin de juin avant de tomber en période de dormance pour l’été.

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La culture

Le safran se cultive très bien. Au Québec la neige servira d’isolant pour permettre la poursuite de la croissance des feuilles jusqu’à -15°C. En grattant sous la neige vous pourrez voir le feuillage vert. On choisit un terrain ensoleillé sur une terre bien drainée de texture légère. On plante du mois d’août à la mi-septembre. Enfouissez les bulbes, côté plat, à 20-30 cm de profondeur et avec une distance de 10-15 cm. Le crocus sativus vit bien avec un pH de 6-7 et il n’a pas besoin d’arrosage. Un peu en septembre si le temps est très sec.

On peut facilement mettre en pot nos bulbes. Dans une terre bien drainée, plantez à 15-20 cm avec un espacement d’environ 10 cm de chaque côtés. Laissez vos pots à l’extérieur et vers le 20 septembre vous pouvez les mettre à l’intérieur sur le bord d’une fenêtre. Il ne faut pas mettre une assiette en dessous, il ne faut JAMAIS détremper le sol. Arrosez seulement en cas de besoin. Vous devez vous souvenir que le safran pousse dans des pays arides où l’on reçoit très peu de pluie dans une année.

La récolte

4 à 6 semaines plus tard les fleurs apparaissent comme par magie. Cueillez le matin, quand la rosée est évaporée et avant l’étalement de la fleur c’est encore mieux. Vous serez charmés par celle-ci, dès qu’elle pointera le bout de son nez.

L’émondage

Cette étape consiste à retirer le pistil de la fleur. Vous pouvez couper la fleur et retirer le pistil avec vos ongles ou des petits ciseaux. Coupez la partie rouge et gardez votre pistil complet avec ses trois stigmates.

Le séchage

Cette dernière étape est la plus importante et délicate. Nous suggérons de faire sécher rapidement vos pistils dans un four à une température de 30 à 50C durant 20 à 30 minutes. Le safran doit perdre 80% de son humidité, en le pesant frais et séché vous pourrez calculer ce rapport. Pour une petite quantité faites le sécher dans un endroit aéré à l’abri de la lumière jusqu’à ce qu’ils deviennent raides, presque cassants et d’un rouge sang de bœuf.

La conservation

Le safran se conserve à l’abri de la lumière et de l’humidité dans un récipient de verre pour y conserver son arôme. Il faut faire maturer le safran au moins un mois avant de le consommer. Si vous êtes patients vous obtiendrez le maximum de son arôme et de sa saveur à l’été qui suit la récolte. Dans de bonnes conditions il se garde 3 ans.

Comment le cuisiner

Le safran a besoin de temps pour libérer ses arômes. Le safran ne se cuit pas, il se macère longuement dans un liquide aqueux froid, tiède, chaud ou encore dans l’alcool. On incorpore les filaments et sa macération à la fin de la recette. Il est recommandé de macérer 24 heures à l’avance, mais si votre temps est plus court, écrasez les pistils avant de les faire infuser et vous pourrez découvrir les arômes et la saveur en moins de temps.Vous êtes maintenant responsable d’un trésor l’or rouge, la plus précieuse épice du monde.

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